时间一晃而过，上一篇《日系进口厨刀知多少》还是过年前的事情，现在一看已经六月份了。有句话怎么说来着“挖坑不填者必被坑”，秉持着以后不被人坑的期望，这次抽时间说说日系厨刀的研磨和保养。这篇文章仍然尽可能避免涉及到品牌推荐之类的东西，以实打实的讲技术为主。
日系进口厨刀知多少 篇一：机制品牌的初步筛选
在开头说之前，作为国内可能是目前最精通日系厨刀的人，我发这个贴还是以普及知识，因此尽可能规避我自己授权经销的一些品牌（规避不了的没办法），同时给出海外代购链接，方便…
日系进口厨刀知多少 篇二：手工与半手工品牌浅谈…
这篇内容其实比机制量产品牌难写很多，有诸多原因，在一开始我还是声明一下此贴普及知识为主，这些链接，方便大家自己海淘，也会尽可能规避一些产品，当然有的牌子名气太大规…
日系进口厨刀知多少 篇三：日系厨刀钢材选择解惑…
年底较忙，这个系列搁置了一段时间，之前答应大家要写的内容还是不会停，这篇讲完钢材，下一篇讲研磨和保养，希望这种偏技术和科学的话题，可以讲得不那么晦涩难懂，帮助到大家…
一，厨刀保养
保养分2大类：不锈钢厨刀和碳钢厨刀。
不锈钢刀
不锈钢厨刀也就是铬含量超过15%的钢材，也是普通老百姓接触最多的钢材。刀具方面，常见的比如5铬，7铬钢，德系的1.4116(X50，X45)，国产的440C，以及日本的VG10等，这些不锈钢都有着较多的铬，日系方面比如熟知品牌的堺孝行，YAXELL,藤次郎，旬等VG10，都是属于这一类，这类对于保养的要求很低，基本属于不用去管的水平，用完水洗擦干，就能解决，基本不可能生锈。
比如上图这类具良治,藤次郎或SAKAYA一体钢结构的厨刀，刀刃一般是高硬度不锈钢，刀柄部分都是SUS304或SUS316焊接的，那么可以扔洗碗机里面，是最方便的，不过这种金属刀柄的厨刀手感略逊于其他刀柄。总之不锈钢的保养基本不用操心，除非你天天没事泡在强酸里面，否则基本不会担心锈的问题。
PS:切记VG10碳含量较高，虽然一般不锈但是不得长时间泡水。
碳钢刀
碳钢刀
碳钢刀是一种让人又爱又恨的刀，如果你认识职业厨师，无论欧美还是中国日本，使用碳钢刀的比例是非常高的，比如著名的香港陈枝记就是中国地区一直坚持碳钢刀手工锻打的品牌。日本我之前介绍的四大手工，堺孝行，正本，有次，木屋，也主要是碳钢刀。由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量非常低，所以基本是没有防锈能力的，简而言之，这种刀子只要你泡水或者遇到一些汁液，就容易锈，不过碳钢刀也因为硬度高，容易打磨，锋利度和斩切手感极好，而且可以手工锻打，所以成为中高端厨刀的主流，尤其日系一个职业寿司师傅如果还在用不锈钢的柳刃，是一件非常丢份的事情。那么碳钢刀如何保养呢？有四个注意点给所有接触碳钢刀的新人：
1，勤用勤擦洗
所谓勤用也就是如果你买碳钢刀，你要确定你是一个天天做饭经常用刀的人，而不是三分热度觉得好玩结果一个月做一次饭的人。用的频率越高，代表你越多时间检查刀具的状态，能够锈的几率就很低。平时使用建议备一块湿布，稍微沾点洗洁精，等切完以后，湿布先擦一下刀刃，然后水冲洗一下，干布再擦干，这样锈的概率会很低。
2，长期放置要上油
专用互刀油
如果是南方潮湿地区，建议如果一段时间不用，可以给刀刃摸一点油储存，使用专用护刀油还是橄榄油，蓖麻子油，这个不限，主要目的是隔绝潮湿的空气，这样刀具放置时间久了也不会锈。
3，尽可能避免切水果
有没有流口水
之所以避免切水果，是有很多水果虽然汁液的PH值不高，但是其对金属的化学反应是很快的，尤其是对于碳钢，比如柠檬汁液对于碳钢表面氧化，大概只需要2-3分钟就可以产生锈点，因此碳钢刀不建议大家切水果等带汁多的食材。越是湿度大的地方，越是要注意防锈保养，如果是高档次的本烧类碳钢刀，那么还需要防锈纸或者防潮箱等工具，否则一旦锈了，刀刃又要重新研磨，不可逆的会造成厨刀永久性伤害。
4，活用油脂防锈
所谓油脂防锈，其实是碳钢接触油脂久了以后，表面产生酯化反应的一种现象，具体的化学公式我不清楚，但很多有经验的厨子都清楚，最明显的就是碳钢刀切肉久了以后，表面会形成一层绚烂的彩色，主要呈现蓝色纹路。这个时候表面已经产生了一定的氧化，但并不会产生Fe2O3，对人体无害，同时这层氧化层可以有效隔绝空气接触金属表面，很好的起到了防锈效果，唯一的不足就是会让刀刃变色。简而言之就是碳钢刀处理一些动物油脂类的食材后，可以自动起到防锈的效果，这也是我们看到为什么肉摊的刀子基本不冲洗但也很少生锈的原因。
综上所述，掌握以上四点，碳钢刀的保养就不是问题，日本天天杀鱼生的出刃柳刃一样也是碳钢刀，关键在于保养技巧。然后再结合下面的研磨教学，作为新手可以很好的解决日系厨刀尤其是碳钢刀的一些打磨技术问题。
二，日本厨刀的打磨
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先上一组我打磨厨刀的效果图（日立安来钢白纸1号，水粹，加藤清志牛刀，加藤家族是水心子正秀门人，对碳钢刀处理炉火纯青），这把刀大概我平均一个月磨一次.其实按照大部分人的标准，3个月磨一次就够了，但我是对厨刀锋利度有极端偏执的一个人，只要刀子锋利度不能吹毛断发我就开始要磨刀了，这种坏习惯大家还是不要学习。看完这一组GIF，我开始和大家聊磨刀。
1，为什么要磨刀
其实这个问题不应该放在这里讨论，但我觉得有必要说一说，在我看来。好的刀剥离掉品牌，经销商，广告这些附加的东西，核心的东西应该是2个——刃钢与研磨。我们举个日本刀里面很有名的日系刀代表——花田洋。
花田洋刀具远景
亮瞎眼啊，简直
花田洋这个品牌的刀具，主要做户外刀和折刀，但是他是一个将我说的“刃钢”和“研磨”做到最极致的品牌，刃钢一律采用YXR7或ZDP189这些HRC65以上的超高合金钢，而打磨一律都是10000目以上的开刃加上DLC镜面涂层，一切的目的只有一个——最锋利的斩切效果，最持久的保持性。这个概念就是我在之前文章里提过的“斩味”，即不仅仅追求锋利，还要增加锋利度持久的时间，有兴趣可以看看他们家测试视频。
换句话，缺少了好的钢材，你磨的再锋利，很快钝了，那也没用，而有很好的材料，钝了你不会打磨，那么再牛X的次世代刃钢，欧美日本研究了多少年的材料，在你手里也是废铁一块，这就是为什么要掌握磨刀技术，谁也不希望自己花很多钱买的厨刀之后一直维持在一个切不动东西的状态，海淘更是没有售后研磨服务，因此自学是很有必要的。
2，简易磨刀工具
这里说三个简易磨刀工具，首先是地球人都知道的——磨刀棒
磨刀棒打磨
磨刀棒打磨
磨刀棒的原理，是通过金属棒，修正刃缘缺口的卷刃和外偏，使其恢复到刀刃的直线上，但因为材料较软，一般都低于硬度高的刃钢，其实是切削不了钢材本身的（你可以试着用刀子滑切一下磨刀棒，会发觉有印痕，因为磨刀棒其实比刀刃软）。所以这种方法只适合于德系或者国产的一些5铬以下的不锈钢，如果是高硬度材料，比如高碳钢或者VG10等，磨刀棒不仅不能是锋利度回复，反而容易让刀口钝化产生更多缺损。需要详细了解的同学可以看看我录的视频对比。如果非要选择这种方法修复刀刃，建议买金刚石或者陶瓷材质的，不要选普通金属材质的。
蜘蛛磨刀器打磨
蜘蛛磨刀器
蜘蛛磨刀器应该算是20世纪磨刀工具里面最经典的一个发明，他的设计比较多功能，而且入门很傻瓜，只要学会安装和打磨手法，基本属于无脑式操作。他的优点是对于一般使用钝化的刀刃，修复效果明显，缺点是成本略高，因为这东西已经流行多年，国内价格也很稳定，所以不涉及什么广告，TB均价应该都在400左右，国内山寨货（不推荐因为材料不同），大概150-200，由于采用了碳化硼和陶瓷材质的磨刀条，对金属的切削效果不错，还是值得推荐的。当然也有缺点，比如锋利度恢复有限，磨刀速度慢，磨刀条不好清洁以及对大的损伤无法修复等等，但是比较懒又不差钱的可以考虑买一套这个。
下面视频有老外原厂介绍和我的测试，基本验证了其对VG10材料的打磨效果也是不错的。
推拉式磨刀器
这也是入门最常见的磨刀器，但是千万万万不要买国产，建议还是买日系的为主，因为国产常见的都是V型的双刃槽，角度是固定的，容易破坏刀刃原始角度。而日本则是有2个槽，贴合左右两侧刀刃研磨，因此不会破坏刃角。一般常见的有京瓷电动磨刀器，以及其他品牌的陶瓷轮磨刀器，这种磨刀器的特点是操作简单，手动或者电动效率都不低，但缺点是砂轮的目数一般偏低，能恢复到基本锋利度，但是要和原厂一样锋利，还是不要指望了。
推拉式磨刀器
研磨前后效果很明显呐~
PS:京瓷磨刀器的砂轮是金刚石材质目数大约600-800，对不锈钢好陶瓷刀都有不错的修复效果，但不可以使用在HRC62以上的刀具材料上，尤其不可以使用在高硬度粉末钢上，容易出现微锯齿和小崩口。
综上所述，以上几种简易磨刀器是大家比较容易获得也在TB或海淘容易买到的，效果方面蜘蛛定角>推拉式磨刀器>磨刀棒，但这些都达不到我演示的锋利度效果，如果对锋利度要求较高或想体验日系厨刀到手时那种流畅的斩切感，学会手工磨刀是很有必要性的。
3，手工砥石厨刀研磨入门
手工砥石磨刀
在教大家手工磨刀之前，有一些基本的知识点，大家是需要知道的。
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日系厨刀开刃50%以上是手工开刃完成的，也就是你买到的那个锋利度。
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砥石研磨既可以用1-2百目修崩口，也可以用10000目抛光刀刃，吹毛断发。而简易研磨工具都在1000目附近，最高不超过3000目。
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手工研磨只要学会可以打磨任何刀具，技术动作方面是通用的，学会了一通百通。不仅限于厨刀打磨。
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一块日本进口磨刀石的入门价格在100-200左右（国产更低），投入不会高于简易工具。
下面直接上传一个我最近录的视频，大家可以学习一下手工磨刀的全部流程，看完以后我讲几个注意点
有一些内容大概视频里讲的很仓促，我补充一下，首先是目数概念：（图片引用自国内前沿YANMODIY论坛，ENKICHI会员的技术贴）
目数的作用
这个图很好的直观说明了目数的作用：低目数打磨出来粗糙，但是切削快；高目数锋利度高，但是切削慢。这也是我强调的，磨刀需要高低结合最起码2块的效果（一般1000+5000目或者1000+3000目最合适）
其次是刀刃的状态，如图：
刀刃的状态
无论多么吹毛断发的刀刃，只要微观放大，必然是一个钢结晶体排列形成的平面，是一个实际存在的面，而非一条矢量的线。磨刀就是通过贴合刃角，磨削钢材，使这个面从较宽变成较窄的一个过程。只要面积够小，同样力度下，压强就大了，这就是刃缘或者俗称刀锋的真面目，也是决定锋利度的关键。
不同目数打磨的刀锋
500目左右较钝的刀刃
5000目左右较锋利刀刃
另外很重要的一个真相就是——刀子越是锋利，保持锋利的时间也就越久，这是因为刀刃足够细腻光滑，那么切割的材料对于刀刃的损伤加剧就会很慢；反之如果缺口很多，那么刀刃缺口剥落也会非常快，这就是磨刀的重大作用之一——增加切割手感以及保持性，发挥钢材的最佳性能。
理解了刀刃结构，接下来要做的事情很简单，只有3个点要记住：
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永远贴合刃角打磨
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手法稳定
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目数由低到高衔接
剩下的就只有反复练习和琢磨，当然我觉得看了视频以后，大家应该对磨刀有个基础认识，剩下的只有买块石头慢慢对着磨而已了。
到这里，《日系进口厨刀知多少》的内容算是补完了，我即给大家普及了机制，手工品牌的优缺点，特色；又给大家普及了日系厨刀的钢材选择，最后也填坑完了保养和打磨的内容。以后还要写什么，没太想好，可能会说说匠人做刀的工艺；也可能直接说说各种厨刀使用技巧，欢迎大家踊跃留言，我会根据大家的要求更新文章。