年底较忙，这个系列搁置了一段时间，之前答应大家要写的内容还是不会停，这篇讲完钢材，下一篇讲研磨和保养，希望这种偏技术和科学的话题，可以讲得不那么晦涩难懂，帮助到大家选择刀具。
本篇将会采用抓典型，举实例，避开太多冶金学和物理学的知识，从直观使用，以及我本人对钢材的理解，去给大家做个最简单的日式厨刀钢材入门，写这个之前我也想过如何让大家尽快搞清，所以会以很独特的思路出发，可能有一些说法在技术宅看来并不严谨，希望多包涵。
先从硬度说钢材，我们区分几大类
套用一句通俗易懂的话来谈钢材，那就是——“只有够硬，才能持久”，古语说好钢用在刀刃上，那么什么样的钢，多高的硬度，可以说是好钢呢？首先引入钢材配比中一个重要的东西——碳。
初中物理都学过，铁和钢的不同在于，钢是添加了各种合金的铁，因此有了硬度。而对刀具至关重要的，是——碳。碳是一切刀具刃材硬度的基础，当碳含量无限接近100%,我们就可以得到世界上最硬的物质——钻石。因此传统的来说，碳含量少，钢材硬度低；碳含量高，钢材硬度高，基本是入门判断刀具好坏的一个基础（虽然在冶金学发展到的今天这个不绝对，也有几乎无碳的高科技钢材硬度很高），那么了解了这些，我们往下看。
德系/国产的低碳不锈钢
典型，德系家族（双立人，WMF，三叉）
以下几张图，分别来自于双立人官网，WMF官网，以及WUSTHOF的欧洲网站，我标示出的部分有很多的问题，不知道是否发觉。
1，前三张图，双立人用了很多无用的形容词来描述刀具钢材，比如最常见的“不锈钢”“冲压”“冰锻”“保密配方不锈钢”以及几百年历史等等，如果你在一款刀具的介绍上看到这些词，那么基本上你不要考虑，因为都是一些很明显的废话，比如冲压是最平淡无奇的加工，现在制刀不是冲压就是锻打（后者更好一些），难道还能3D立体打印？其次不锈钢三个字，涵盖数十万种钢材牌号，性能无从谈起。再者“保密配方”即不告诉你材料配比，那么这就相当于让你买个肉包子，但是只告诉你“这个是蒸出来的，很香，我们有独门秘方，一个10块”“什么肉馅呢？”“不能告诉你”这种情况。碳含量，合金配比，硬度，一概不知。
2，再说WMF的图，WMF天猫店竟然蠢到把18-10这种炊具用不锈钢（碳含量不到0.1%，HRC40不到，不可用于刀具），标示在自己家的刀具上….而刀身上却印着1.4116的钢号，我也是醉了，这种连裤子衣服都分不清就卖服装的好笑举动，竟然堂而皇之的出现在官方页面，可见这家店至少工作人员对钢材的认知接近于0，消费者更不可能知道钢材的具体性能。
3，三叉WUSTHOF在国外网站的图，清晰的标示了钢材的钢号，为“X50CRMOV15”。于是真相大白，买了半天包子，终于有一个人告诉我“咱们卖的是白菜猪肉馅”，我总算敢吃上一口了。
以上3点，告诉大家一个很现实的问题就是——德系品牌厨刀在国内的宣传和介绍上，都在有意或者无意的，回避了自己所用的钢材具体性能，卖了十几年的包子，但是从不告诉你里面是什么肉，所谓具体钢材标号，性能即基本的合金配比，基本的洛式硬度一概不知，这就好比买车，不告诉你发动机的型号，马力，绕着圈子和你说这车驾乘舒适，操控性好这些没用的废话。那么德系厨刀究竟普遍使用什么钢材？
德系软钢代表——1.4116/X50CRMOV15(国产4铬，5铬钢等)
这里我下一个简单定义——凡是碳含量低于0.6%，热处理硬度不到HRC57的，我在这片贴子里统一叫做软钢。软钢不代表他比豆腐软，代表他相对高碳的“硬钢”要软，意味着钝的快，容易卷刃，如果你追求极致锋利的体验和持久不钝，记得要注意回避软钢。
双立人也好，WMF也好，三叉也好，主流刀型，涵盖价格500-1500元的主厨刀，所采用的钢材，大都是这种1.4116或者叫X50CRMOV15（X45含碳量更低），其实这种钢是一点都不神秘的钢材，又叫德国标准DIN1型不锈钢，广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。特点如下：
1，好加工，硬度低
2，韧性好，防锈好
3，成本便宜，保持性差，容易卷刃
由于含碳量只有0.5%,最多算中碳钢，无论多么高深的热处理，他的硬度只能做到HRC55。
说的再通俗一些，他和我们国产的十八子，王麻子，邓家刀，50-100元一把的5铬钢厨刀（国产习惯把碳含量百分之零点几的高铬不锈钢，叫做几铬钢，用于区分），没有本质区别，只不过一个是换了个牌子和壳子。哦对了，我忘了双立人国产就是上海制造，那就更是一回事了，连人工都没贵多少。购买这些刀具，贵还是便宜我暂且不说，钱没花在“刀刃”上，这是肯定的。那接下来我们说日本刀。
日系硬钢代表——VG10，青纸，白纸，银纸等（国产9铬10铬钢）
相对于软钢，我习惯把碳含量达到1%，热处理硬度60或者以上的，习惯叫做硬钢（再次提醒这只是作者本人的区分方式），凡是符合这个标准的钢材，具有以下特点：
1，硬度高，刚性好，不容易卷刃
2，碳含量高，锋利度持久，钝化速度明显慢于软钢
3，韧性和防锈弱于软钢系，一般采用三枚合夹钢打造
VG10
首先我们说浅显易懂的VG10
VG10这个钢现在的知名度其实已经很高，所有你知道或者不知道的品牌，日本一线二线三线等等，都在普遍使用这个钢材，VG10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材，在国内的一些品牌也有V金系列（不是VG10，一般推测是VG1-VG2），他由于碳含量达到1.0%,铬含量15%，所以属于高碳不锈钢，同时还有钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料添加.因此成为比较优秀普及的一种刃钢硬度有60HRC+，刃口强度，保持性，锋利度持久，都比较平衡，同时防锈还不差，因此很多品牌普遍使用。比如日本的旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的岚等等。日本关市更是VG10的大产地，所有VG10的厨刀90%产自那边。
这个钢材对比之前说的德系X50CRMOV15类型钢材，无论硬度，合金配比，强度，锋利度保持性，都是全面碾压的，也就韧性略低，因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢比如SUS304等夹钢，中间用一层VG10，做到韧性和硬度兼顾，也节约了材料成本，目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列，每一把的价格和双立人同款厨刀没什么区别，但钢材完全碾压，因此很有性价比。
另外和VG10接近的一些高碳不锈钢（即碳1.0%同时还有15%铬防锈），有440C,19C28等材料，国产现在也有部分品牌做一些实惠的9铬（含碳量0.9%，硬度60）的实惠刀具，比如邓家刀就有一款号称性价比极高的9铬厨刀，价格100都不到：
高碳钢
再说复杂一些的日本现在高碳钢，首先要从神秘的“玉钢（たまはがね，Tamahagane）”说起
玉钢
在日本古代，由于资源缺乏，以及冶金技术并不发达（至少曾经一段时间被我大天朝碾压，现在当然是我们被碾压），钢材的锻造是很麻烦的事情，因为日本铁矿产量很低，大部分铁矿石的纯度其实并不高，但是他们又要造武士刀这种对钢材要求极高的刃物，怎么办呢？最后就诞生了玉钢，直到现在武士刀制作仍然采用古法的玉钢作为供应，非常稀有。我简单说一下玉钢是什么原理：
1，通过精选日本最高纯度的铁矿石作为原料
2，用特殊的超大型锻制炉，最好的炭（可超长时间持续高温燃烧的备长炭），人工24小时轮班，不停冶炼反复去掉杂质，大概为期1-2周
3，通过反复冶炼，铁矿石的杂质被滤除，剩下含碳量较高，杂质极少的玉刚原料
4，经验丰富的铁匠将含碳量高的玉刚筛选出，作为刃钢，而含碳量较低的则作为软钢（如果三枚合就是硬钢夹在里面，如果是甲伏锻就是软钢在刀芯，刃钢外包），最后锻打成型。
根据现代对日本古刀以及玉钢的测定，大概玉钢的含碳量普遍在1-1.5%，极少数超过1.5%，其他合金成分较少，主要是微量的锰，钼，钨等，总之玉钢由于古法锻造以及较为传统，虽然有着不错的性能（硬度60-65不等），但是标准很难统一，配比不够精准，更大的主要原因是产量极低，价格昂贵，根本没办法普及，只能提供给武士刀的铸剑师使用。
于是有一个问题就出现了——是否可以通过现代冶金技术去仿制玉钢的成分，做出更廉价但性能又好的碳钢普及，让各行各业的工匠刀匠都可以用上呢？
于是就有了——日立金属的安来钢
安来钢
所谓安来钢，就是日立金属安来钢厂研发的，采用现代技术制成的“仿制玉钢”，主要分白纸，青纸，银纸三大系（也有很低端的黄纸现在被淘汰），与玉钢不同在于，这些安来钢制造标准统一，合金配比严格按1号，2号，3号等分级，比如白纸2号含碳量低于白纸1号，而青纸2号含碳量和含钨量低于青纸1号。让所有刀匠，工匠，可以严格按照统一标准选购材料，进行制作，具体分级如下：
可能看起来复杂，只要记住纵坐标越靠上，刃口耐磨耗越强，横坐标越往右，钢材硬度越高，就行了。
安来钢的主要特色如下：
1，高碳钢，碳含量从最低白2号1.0到最高的超级青纸1.5%不等，硬度普遍很高
2，刚性好，保持性优异，青纸1号和白纸1号都比VG10的保持性更好
3，由于没有铬，打磨性非常好，很轻松可以磨锋利，适合职业厨师
4，防锈性差，要经常擦干放置，天气潮湿不用要上油。（银三钢除外）
因此严格的说，只有日立安来钢，才算100%日本血统的厨刀刃钢，其他不锈钢或者粉末钢类，都属于新生材料，远不急安来钢的影响大，传承年代久远。而且90%以上的日本安来钢，都是刀匠手工锻打和研磨的，保留了刀具制造的原汁原味，这也是为什么很多日本厨师喜欢的原因。另外除了厨刀，几乎所有日本工匠的刃物，都有安来钢的参与，尤其青纸和白纸在凿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍，堪称万用碳钢。
为什么花很多时间说日本高碳钢，因为日本大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的，保留很多共通的特色，完美达到了日本厨师讲究的——切味。切味即极高且持久的锋利度，可以一把刀做完很多活仍然保持流畅的切割感觉，这对于刀具的材料硬度和保持性要求极高，也是为什么日本厨师大面积采用安来钢作为主要刀具材料的原因。
参考下图：
这个图的意思很简单：
初心者/新手，一般用不锈钢或者白钢（碳0.8%）入门
高级职人/料理长，选用青2，青1等碳钢。
因为越是高碳钢，硬度越高，刃口也就越脆，新人刀工不够好的情况下，反而容易伤刀，再者高碳钢易锈， 保养也是一个问题。
比如日本常见的用片刃（ 薄刃或者柳刃）刀切萝卜卷，以及一个马鲛鱼出刃开背。就对刀工和锋利度有极高要求，缺一不可
这也是给一般用户选择日系厨刀的建议————如果你希望体会武士刀一般的高硬度，持久的锋利度，同时技术出色，而且追求手工锻打制作，那么日立安来钢尤其是青纸钢会是很好的选择；如果你只是新人，对碳钢的保养，使用经验不丰富，而且刀工也马马虎虎，那么建议你还是选择不锈钢或者VG10作为入门。我个人建议所有对日本碳钢刀有兴趣的朋友，可以从白纸2号这种最纯的碳钢开始接触，一方面硬度不至于太高太脆，另一方面防锈的问题会比青纸好解决一些。
前面扩展的比较多，其实我们已经讲完了三类钢材，分别是：
1，德系/国产的低碳不锈钢：硬度软，防锈好，便宜廉价，维护简单，但保持性差，钝的快。
2，以VG10为代表的高碳不锈钢：硬度高，保持性好，也易保养，比较均衡。
3，以日立安来钢为代表的日本纯正血统的碳钢：锋利度高，打磨性高，保持性和硬度比VG10更好，广泛用于日本料理店，但是易锈，使用和保养要求较高。
考虑到篇幅问题，最后我再讲一大类，也就是现代冶金工业的结晶——粉末钢。
粉末钢
所谓粉末钢，其实只是一个统称，一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，粉末钢有碳高的，也有碳少的，有防锈好的，也有防锈差的，我们可以看到很多一线品牌最贵的系列（旬，藤次郎，YAXELL等等）都是粉末钢为其最贵的系列。他们有一些共通特点，使其占据最高端厨刀钢材的地位：
插一段高村作的演示，钢材为SG2粉末钢，日本又叫做R2
1，合金量非常高，粉末冶金钢材含碳量以及钼，钨，钒等含量可以大量添加，因此可以造出硬度达到64以上甚至HRC达到70的究极钢材。主要原因是粉末钢大量用于机械加工行业，工业领域对钢材要求标准远高于我们日用厨刀，目前1线工业领域的高端钢材，远远领先于目前厨刀钢材，也就是说随便拿几个过来，都可以秒杀之前说的三大类，这个不夸张。
2，粉末钢晶体颗粒细腻,每一个晶体直径只有普通碳钢的1/5-1/10，也就是刀刃可以磨到非常细腻而不出现晶体剥落，可以达到极高的锋利度。
3，粉末冶金技术颗粒分布最均匀，可以添加钒合金增加碳钒化合物的比例，而碳钒化合物的耐磨性是极高的。这样使得刀刃的刃口钝化速度极慢，意味着保持性具有极大的优势，而且不需要增加太多的碳，这样刀具可以保持性很好，钝的慢，但又不至于像安来钢那么脆。
4，要说缺点，粉末钢可能价格昂贵，一般目前主流粉末钢都是武生特钢的SG2（碳1.5%，铬15%，钼2%，钒2%，硬度可以达到HRC64了）,比VG10的同样厨刀，大概要贵一倍左右，很少有千元以内的选择（也就藤次郎有），而粉末钢还有一个问题就是他很耐磨，虽然钝的很慢，但磨刀也变得有难度，因此未必适合新人入手。
不过对研磨有技术功底以及刀具使用有经验的，都还是建议粉末钢，我本人就2把SG2粉末钢牛刀作为主刀，水果刀都用VG10。
总结:无论是厨刀用钢，还是其他用钢，只存在适合自己，不存在完美的钢材，每一种钢都有优势和劣势，本身就不存在又硬又韧又持久锋利的材料。比如德系虽然很软，但他可以大砍大剁，日系虽然硬，锋利，但是他要注意不能砍骨，粉末钢虽然保持性神奇，长久锋利，但是他又不好磨，等等，这篇帖子只是综述一下，让大家系统的了解一下厨刀的一些钢材和自己选择的方向而已，不用太过追求什么是完美钢材。
名词解释部分：
1，硬度：一般洛式硬度HRC表示钢材硬度，50-70都可以作为刀具用钢，一般厨刀用钢在55-65之间。
2，碳钢：铬含量极低或者没有铬，碳含量超过0.5%的钢材，特点是好磨好用但是易锈，一般超过0.8%以上含碳量俗称高碳钢。
3，不锈钢：铬含量超过15%的钢材，碳含量不定，大部分炊具不锈钢碳基本接近0，比如生活中用的18-8，18-10都属于几乎无碳的不锈钢，理论上碳越少，铬含量越多，钢材的防腐蚀能力越好。但是铬多了以后会增加打磨性差。
4，夹钢：外层软钢，内层硬钢，三明治结构熔接在一起的制刀方法，一般用于高硬度钢材，比如VG10和SG2大都是夹钢；安来钢也很少用全钢，一般采用外层软铁+内层硬钢的方式，有时候都是碳钢。主要目的是为了节约成本以及提高刀身韧性。因此一般全钢的刀，韧性比较好，但也代表着硬度不太高。
5，切味——刀刃锋利并且持久锋利的切割感觉。切味的含义扩展的说，就是保留食材100%的原汁原味，不破坏任何细胞组织的切割效果，详见下图：
高锋利度厨刀VS一般锋利度厨刀，黄瓜切片对比
可见高锋利度厨刀完美锁住水分，没有挤压细胞壁，保留了最好的食材新鲜度，而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁，使食材水分流失，丧失口感
这一点在日本人切刺身的时候非常讲究，这也是为什么安来青纸，白纸这些高碳钢易锈，但日本职业厨子还天天拿来用，不厌其烦的擦拭和打磨的主要原因。